Por Renata Rouchou
Membro fundadora do Portal NDEV Brasil
Especialista em Expansão em Gastronomia

Antes de comentar a respeito da expansão da área de gastronomia no Brasil, gostaria de colocar alguns dados importantes apresentados no último Seminário Setorial de “Food Service” da ABF (Associação Brasileira de Franchising) e no Evento Pós-NRA 2018 (National Restaurant Association Show), ocorrido em junho de 2018.

Segundo apresentação da Cielo, o varejo brasileiro cresceu a uma taxa média de 6.7% ao ano nos últimos 5 anos, apesar da desaceleração entre o 2º semestre de 2015 e o 1º semestre de 2018. (3,9% e 3,5%). Os setores de ticket médio mais baixo têm se mostrado mais resilientes à desaceleração econômica, apresentando crescimento nominal de 5,5% em 2015, 3,6% em 2016, 1,7% em 2017 e 3,5% em 2018 até o presente momento. O food service tem se mantido positivo e estável nos últimos anos, apesar da crise – 2,2% a 2,4% de 2016 até hoje. As franquias de alimentação tem superado o crescimento do setor e crescem ao índice de 6% , com ticket médio de R$28,06. Neste cenário desafiador da economia, “é fundamental entender as alavancas de crescimento do negócio e aplicar mais inteligência para ativar as alavancas certas”, segundo a Cielo.

O destaque do evento Pós-NRA 2018 aponta que nos Estados Unidos, o franchising ainda é a estratégia de expansão mais adotada pelas redes de alimentação americanas para crescimento, notadamente através de grandes franqueadoras com várias marcas e os multifranqueados com diversas unidades.

As inovações nos Estados Unidos estão em diversos campos, a saber:

  • Novos produtos (acima de 60% dos clientes desejam experimentar novos sabores das suas marcas já admiradas)
  • Customização dos produtos para cada cliente
  • Novos formatos de lojas/quiosques
  • Localizações criativas(tipo Foodhalls ou novos clusters)
  • Tecnologias modernas
  • Operação

(observem que a inovação em tecnologia é apenas um dos itens em inovação!)

Ainda no mesmo evento,outros insights importantes:

  • O varejo é “ominichannel” – a busca é digital, mas a venda ainda ocorre na loja física
  • 78% dos “millenials” – geração Y – gastam seu dinheiro com experiências e não em compra de objetos materiais
  • 49% dos “millenials” visitam as lojas em busca de entretenimento e alimentação
  • A área de alimentação nos shoppings brasileiros deve chegar a 25% da ABL total (área bruta locável) em 2020, ao invés dos 10% atuais. (Era de apenas 5% há 5 anos atrás).

E, finalmente, segundo João Batista, coordenador da pesquisa setorial de Food Service, as principais tendências no Brasil são:

  • Novos itens relativos a saudabilidade
  • Inclusão de itens no cardápio para novos horários de consumo (café da manhã/almoço/jantar)
  • Pedidos online e delivery
  • Equipamentos de tecnologia para menus e/ou formas de pagamento, para diminuir a fricção e pontos de conflito com o cliente

Após toda a contextualização, é importante concluir que o mercado brasileiro de gastronomia/food service tem apresentado resultados positivos apesar da crise do país. O mercado continua ativo em expansão, em índices acima do varejo, mostrando resiliência e bom desempenho, principalmente nos segmentos de ticket médio mais baixo como por exemplo; cafeterias, snacks, pizzarias de baixo custo e delivery, casual dinning acessíveis.

A área de gastronomia tem se tornado a “menina dos olhos” dos shopping centers, sendo a principal vertente de ocupação da ABL disponível nos novos shoppings e nas áreas vagas dos setores em crise, tais como vestuário feminino.  (Cabe aqui uma reflexão para o futuro, pois a alimentação ocupava 5% da ABL (área bruta locável dos shopping centers) e deverá chegar a 25% nos próximos anos – mas falarei disto em um próximo artigo).

O mercado de gastronomia no Brasil apresenta uma excelente oportunidade de crescimento, seja como um local de experiência de consumo ou como um mercado potencial de alimentação fora do lar, dadas as características urbanas e hábitos de vida das novas famílias.

A expansão deste mercado tem também grandes oportunidades de crescer em novos clusters tais como hospitais, aeroportos, prédios comerciais, foodhalls, como dentro dos próprios shoppings em substituição a segmentos já citados, como em novas parcerias store-in-store, quebrando paradigmas e usando a criatividade em novos modelos de negócios.

É um mercado bastante promissor dentro do país e que tem utilizado muita inovação para crescer. Fazendo um comparativo com as inovações citadas acima na NRA nos Estados Unidos:

  • Novos produtos – pratos /refeições rápidas nas cafeterias
  • Customização dos produtos – Mc Donalds e Bobs mudaram toda sua operação na cozinha para atender a possibilidade de co-criação dos produtos pelos clientes
  • Novos formatos – bike e mini-trucks da Baccio di Latte
  • Localizações criativas – Foodhall do Shopping Cidade Jardim
  • Tecnologia – pagamento via Applepay
  • Operação – algumas indústrias abrindo operações de varejo para criar novas formas de consumir sua categoria de produto. Por exemplo: Bauducco panettone criou a Casa Bauducco para ter a experiência de consumir o panettone em fatias o ano inteiro.

Considerando todas estas inovações e esperando um cenário econômico otimista, a expansão da gastronomia no Brasil tende a crescer muito positivamente nos próximos anos, seja em lojas próprias ou em franquias mirando no enorme potencial de alimentação fora do lar deste país.

Renata Rouchou
Membro fundadora do Portal NDEV Brasil
Especialista em Expansão em Gastronomia

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Renata Rouchou
Diretora da Cada Bauducco, atuou em empresas como Starbucks, Grupo Trigo - Dominos, Spoleto e Koni Store, além de Casa do Pão de Queijo. Tem experiência nas áreas de varejo de alimentação, expansão de redes, incluindo projetos e obras civis. Negociação com empreendedores de shopping centers, marketing de varejo e gestão de redes de franquia. Graduada em Administração de Empresas pela Fundação Armando Alvares Penteado - FAAP, com pós-graduação em Marketing pelo IAG-PUC Rio de Janeiro e FGV em Gestão - Rio de Janeiro.

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